Grain by Grain
Qualité, fiabilité, transparence et sécurité, beaucoup de sécurité et d'avantages pour nos clients, et ce pour chaque grain - voilà ce que représente IREKS ! Rejoignez-nous pour un voyage le long de notre chaîne de valeur, du champ au boulanger, et découvrez ce que nous faisons pour contrôler autant que possible.
Le grain est notre matière première de base la plus importante. C’est pourquoi nous ne laissons rien au hasard en ce qui concerne sa cultivation et sa production. Grâce à notre propre activité commerciale agricole, nous sommes impliqués dans la processus du traitement dès le début. De cette manière, nous influençons la qualité de nos ingrédients de boulangerie et de nos malts pour la brasserie bien avant que les processus de fabrication complexes ne commencent dans nos sites de production. Cela nous permet de répondre aux souhaits individuels des clients ou aux tendances. Nous comptons sur la coopération de longue date avec nos agriculteurs contractuels régionaux de la Franconie du Nord et de la Thuringe, et nous exploitons de nombreux points de collecte locaux.
IREKS est une entreprise qui traite des céréales depuis 170 ans et qui a accumulé une grande expérience. Notre objectif est de développer en permanence notre expertise dans le domaine des céréales et d'être toujours à la pointe de la technologie. Pour garantir une sécurité totale, du champ au produit final, IREKS investit dans ses propres installations de traitement des céréales. Nous pouvons ainsi éviter la contamination des céréales, garantir un traitement sans faille et adapter les propriétés des matières premières de panification à des propriétés de cuisson optimales pour les produits ultérieurs.
Afin d'offrir à nos clients une gamme variée qui laisse place à l'individualité et à la créativité, nous affinons nos produits céréaliers et autres matières premières de différentes manières. Pour ce faire, IREKS s'appuie sur une technologie de production moderne et une expérience de plusieurs décennies dans la fabrication de produits à base de malt et de levain, qui peuvent être utilisés seuls ou incorporés en tant qu'ingrédients dans nos mix pour pain et nos améliorants.
Le malt est, depuis 170 ans, l’une des compétences clés d’IREKS. Ce savoir-faire approfondi est également mis en œuvre dans la production de produits maltés destinés à la boulangerie. En plus de l’art traditionnel du maltage, IREKS utilise un grand nombre de méthodes de raffinage et de transformation pour intégrer le malt sous forme liquide, pâteuse ou sèche dans les matières premières de boulangerie. On utilise par exemple des tambours de torréfaction pour des malts aromatiques et foncés spéciaux ; d’autres malts sont saccharifiés et caramélisés, ou encore brassés et séchés. Des traitements thermiques permettent également de produire des produits maltés à enzymes inactives. Quelle que soit la diversité, ils ont tous un point commun : ce sont des produits naturels qui, grâce à leurs profils olfactifs et gustatifs variés, permettent la création de produits de boulangerie uniques et personnalisés.
L'extrait de malt est un produit unique en termes d'arôme et de saveur, dont la base est constituée de céréales de malt spécialement sélectionnées. Dans le cadre d'un processus de raffinage en plusieurs étapes, nous produisons des extraits de malt clair et foncé dans notre installation de production de malt ultramoderne en procédant à l’empâtage, à la lixiviation et à l'évaporation sous un contrôle constant de tous les paramètres pertinents. Ces ingrédients entrent finalement dans la composition de nos produits ou sont purement utilisés par nos clients dans une large gamme de produits de boulangerie. Sur le chemin qui mène au produit final, nous effectuons une vingtaine d'étapes, y compris des vérifications continues et des contrôles de qualité complets. Une technologie de pointe garantit que rien n'est laissé au hasard et que notre production est économe en énergie et durable. Dans les produits de boulangerie, l'extrait de malt apporte principalement un arôme et une saveur uniques, qui se révèlent pendant la cuisson et sont particulièrement visibles dans la croûte.
Forts de nos 100 ans d'expérience, nous proposons une large gamme de produits au levain de haute qualité. Chez IREKS, la production est réalisée de manière classique selon la méthode de fermentation en trois étapes. L'utilisation de cultures propriétaires contrôlées et un contrôle strict de la production permettent d'éviter les fermentations étrangères indésirables ou incorrectes. Mais nous ne nous contentons pas d'offrir la sécurité ! La variété des produits est également au centre de nos préoccupations lorsqu'il s'agit de levain. Outre les variétés établies telles que les pâtes de seigle, de blé et d'épeautre, nous proposons également des pâtes de blé dur, de sarrasin et d'épeautre vert dans notre gamme qui ne cesse de s'étoffer. Sous la marque ombrelle MONDO LIEVITO MADRE, nous produisons également le Lievito Madre italien typique, dont la maturation naturelle est contrôlée par des Lievitisti expérimentés et qui est ensuite délicatement séché.
Un grand nombre des ingrédients que nous préparons et raffinons sont utilisés dans nos différentes matières premières. Celles-ci sont contrôlées à chaque étape de la production par des analyses et des tests de cuisson et produites à l'aide d'un système de mélange par lots entièrement automatisé. L'avantage : pour chaque lot produit, il est possible de savoir exactement quelles matières premières ont été utilisées et quel itinéraire de production a été suivi. Les matières premières sont mélangées dans le même récipient tout au long du processus de production, de sorte que les zones de production entrant en contact avec le produit sont réduites au minimum et que nos tests permanents de compatibilité des produits permettent d'éviter les impuretés et les contaminations croisées. Il s'agit d'une condition préalable essentielle à la production en toute sécurité de produits présentant des caractéristiques particulières, tels que les produits sans gluten, casher ou halal.
Chaque étape de la chaîne de production d'IREKS implique les analyses et les contrôles de qualité les plus précis, depuis la recommandation de culture jusqu'au produit final raffiné. Nous mettons à profit nos nombreuses années d'expérience et notre collaboration avec des établissements d'enseignement pour perfectionner en permanence nos analyses internes complètes, qui comprennent des tests en laboratoire ainsi que des tests de cuisson et des tests sensoriels. En matière de développement, nous nous concentrons sur les ingrédients à base de céréales, tels que les malts et les levains qu'IREKS produit elle-même, afin d'élargir continuellement notre gamme de produits. Nos normes de qualité et d'innovation reposent sur les cinq piliers du concept IREKS IQ : la recherche, le développement, la législation alimentaire, l'assurance qualité et la gestion de la qualité.
